[Переключиться в режим WWW]

[Контактная информация]
[Заонежье] [Новости]

[О сайте.] [Конференция.] [Отчеты.] [Галереи.]
[Наши авто.] [Геонавигация.] [Видео.] [Статьи.]

 [Гараж]  [FAQ]  [Поиск]  [Пользователи]  [Группы]   [Регистрация] 
  [Профиль]  [Войти и проверить личные сообщения]  Вход

Еда из продуктов местного происхождения
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6  След.
 
   Список форумов KARELIA-LIFE.NET -> Карелия.
[Начать новую тему]    [Ответить на тему]

Предыдущая тема :: Следующая тема  
СеНо Модератор 

СообщениеДобавлено: Пн Авг 24, 2009 11:46 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [] 

Цитата:
Про рыбу, жаренную в масле:
Честно говоря, я не особо проникся...

Неудивительно. Чуть не живую селедку жарили. Она и так супернежная, нежнее рыбы нет. Конечно разваливалась.
Рецепт не к селедке конкретно, он скорей к обычной рыбе, типа щука. Если подсолить на пару часов и правильно жарить, получается вроде жареная рыба, но не так как на сковородке. В фритюрной гораздо меньше масла. Т.е. она с корочкой, а внутри типа как вареная, но сухая. Кому то не нравится, кому то нравится, что-то диетическое в этом есть.

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
S.G Модератор Возраст: 51

СообщениеДобавлено: Пн Авг 24, 2009 9:26 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [Отправить e-mail

может кто расскажет...

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
СеНо Модератор 

СообщениеДобавлено: Пн Авг 24, 2009 9:24 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [] 

S.G писал(а):
а можно про соление грибов услышать ?

От меня нельзя. Не умею. Тоже заинтересован узнать. Сейчас дома 40 литровая бадья с волнушками-горькушками отмачивается в ванной.
Здесь профи обсуждают http://spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000001-000-240-0-1251104630


Последний раз редактировалось: СеНо (Пн Авг 24, 2009 9:26 am), всего редактировалось 1 раз

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
S.G Модератор Возраст: 51

СообщениеДобавлено: Пн Авг 24, 2009 9:12 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [Отправить e-mail

а можно про соление грибов услышать ?

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
Александр Торопов  Возраст: 46
2007 Mitsubishi Pajero Sport

СообщениеДобавлено: Пн Авг 24, 2009 8:49 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [Отправить e-mail

а некоторые народности любят рыбу посола "с душком".
Или "копайка" из мяса/жира кита.
_________________
С уважением,
Торопов Александр
Интерактивная карта Карелии

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
СеНо Модератор 

СообщениеДобавлено: Пн Авг 24, 2009 8:43 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [] 

Рыба соленая
Кажется совсем просто. В литературе можно прочитать про разновидности типа "провесной посол", "сухой посол". Еще рыбу заворачивают в тряпку. Когда то всё попробовал и пришел к выводу, что «советчики» надергали поверхностной инфы, а важное потеряли. Например в рецепте с тряпкой давно утерян главный смысл. Обращаю внимание, этот рецепт к случаю, когда поймали семгу кил на 15, Нет посуды куда положить, вот в тряпку и заматывают. А в тряпку, потому что в те времена полиэтилена не было.
Если у нас есть посуда куда рыба помещается, в ней и надо солить. Будет не только проще, но и вкусней.
Когда у меня нет подходящей емкости, я лучше засолю лосося в полиэтиленовом пакете, но не в тряпке.
Из справочной литературы:
-количество соли может варьироваться от 50гр/кг до 200гр/кг. Меньшая величина подразумевает большее время посола, но меньшее время хранения.
Меньше соли –больше ждём
Больше соли – меньше ждём
Но ждем. Никаких суши из карельской рыбы. 50% её паразитоопасна. Описторхоз не шутка.
Соль должна быть крупной. Теория объясняет так: соль должна выполнить двойную функцию.
- вытянуть из рыбы лишнею влагу
- просолить

Процесс по первому пункту должен протекать медленно, иначе произойдет так называемый «солевой ожог». Смысл проблемы в том что мелкая соль может создать барьер через который сама дальше не может пройти. Крупная соль работает медленно. Мало того, желательно рыбу охладить, чтобы процесс шел ещё медленнеё. ГОСТ прямым образом нормирует температуру посола 0-4 гр. С.
На рыболовецких судах пойманную рыбу перед посолом смешивают со льдом. И это обязательная процедура!
Итого: рыбу солим крупной солью в емкости или полиэтиленовом пакете без дырок. Рассол должен покрывать рыбу полностью. Если часть рыбы не будет покрыта рассолом, от этого места начнутся проблемы. В рыбе не должно оставаться воздушных пузырей -рассадника бактерий, поэтому нужен груз. Груз не должен быть слишком тяжелым. Не надо использовать один большой камень, лучше прижать множеством небольших камней, так проще обеспечить равномерную нагрузку.
Не надо брать камни из береговой зоны, на них водоросли и множество бактерий, лучше взять сухие на берегу.
Если рассол помутнел, завонял, не факт что рыба уже испортилась. Промываем рыбу холодной кипяченой водой и заливаем холодном рассолом изготовленным из кипяченой воды и соли в соотношении 1/10 по весу.
Для получения качественного вкуса и аромата, самое важное низкая температура на этапе просола, т.е. первые пару дней.
Описанная процедура относится к солению рыбы «в прок».
Но гораздо чаще мы солим «под рюмочку». Рюмочка уже наполнена, а рыбу ждать дооолго…
Если хочется быстрей, надо освободить тушку от деталей замедляющих просол. В первую очередь кости, потом пленки. Если хочется еще быстрей, срезаем кожу и режем на очень тонкие пластинки. Имея навык и хороший нож можно укоротить время соления до одного часа.

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
СеНо Модератор 

СообщениеДобавлено: Пн Авг 24, 2009 8:40 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [] 

Цитата:
Еще как бывает!
Однажды напоролся на какую-то особо смолистую/сочную ольху

Вопрос был не о качестве, о количестве ольхи.

Сан_Саныч
Идея с фольгой хороша. Спасибо.

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
Сан_Саныч  Возраст: 65

СообщениеДобавлено: Вс Авг 23, 2009 5:51 pm
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [Отправить e-mail

Я, ко всему прочему над ольхой прокладываю фольгу, чтобы горечь капающего жира не попадала на раскаленный металл коптильни через дымящий слой ольхи. Научили местные. Они ставили противень металлический в размерах меньше на 2-3 см по периметру коптильни. Горечи совсем не бывает.

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
Осипов Олег Модератор Возраст: 42
1996 Toyota Landcruiser

СообщениеДобавлено: Вс Авг 23, 2009 3:19 pm
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [Отправить e-mail

СеНо писал(а):
Много не бывает, мало бывает.

Еще как бывает!
Однажды напоролся на какую-то особо смолистую/сочную ольху, так рыба после копчения была как будто янтарем покрыта, очень сильный запах и вкус ольхи был. Рыба при этом не была передержана по времени и не была черной.

Про ольху/яблоню и проч.
Несколько лет назад мама устроила на даче грандиозный снос ненужных деревьев. Я конечно напилил для эксперимента чурбаков из яблони, сливы и облепихи. На мой вкус ольха лучше.
Где-то на кольском, ольхи поблизости не было, пробовали коптить на осине - горько получилось.
Более-менее приемлемо на малиннике с добавлением малой толики можжевельника, но все равно ольха лучше! (вспоминаются полусгнившие чурочки "от Славы" на Сегозере) Wink

Про рыбу, жаренную в масле:
Честно говоря, я не особо проникся... Или надо повторить, чтобы прочуствовать? Или просто я был немного не в себе? Confused

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
RV51  

СообщениеДобавлено: Пт Авг 21, 2009 2:47 pm
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [] 

я ольху на станке в опилки превращаю, потом в коптилку. если пересохли немного увлажняю. даже в избушки беру, в целях экономии времени. в лесу его всегда не хватает.

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
S.G Модератор Возраст: 51

СообщениеДобавлено: Пт Авг 21, 2009 2:39 pm
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [Отправить e-mail

а я безобразно пихаю все деревяшки, кроме сосны и елки. с листьями и без. ольху по возможности. просто несколько веток. получается нормально. во всяком случае ни кто не жаловался. рыба золотистая на выходе. у отца всегда радикально черная.

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
СеНо Модератор 

СообщениеДобавлено: Пт Авг 21, 2009 9:35 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [] 

Нет-нет, он точно должен быть желто-коричневым. Хотя... когда на права, медсправку то я купил Confused

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
Александр Торопов  Возраст: 46
2007 Mitsubishi Pajero Sport

СообщениеДобавлено: Пт Авг 21, 2009 9:29 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [Отправить e-mail

Резюмирую про дым:
должен быть белым и непрозрачным, густым.
А то я уж испугался про его цвет.
_________________
С уважением,
Торопов Александр
Интерактивная карта Карелии

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
СеНо Модератор 

СообщениеДобавлено: Пт Авг 21, 2009 9:22 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [] 

Не ошибся Smile самая спорная тема.
1. можно, но лучше огнём. Много не бывает, мало бывает.
2. Терминология блин. Дым желто-коричневый, непрозрачный. Виден в девайсах из супермаркетов, т.к. в них полно щелей. Может у тебя гранаты другой системы?
PPS
1. Я против яблони. Шеф коптит на ней, кормит регулярно и настойчиво, так что вкус известен. Дополнительный теоретический аргумент: все видели смолистые наросты на яблоне. Кто видел такое на ольхе? Канцерогены и т.п...
2. Нашего окуня вверх брюхом в коптилке не положишь. Не влезет Very Happy

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
Александр Торопов  Возраст: 46
2007 Mitsubishi Pajero Sport

СообщениеДобавлено: Пт Авг 21, 2009 8:17 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [Отправить e-mail

Уважаемый специалист, разрешите вопрос.
1. Можно ли регулировать степень копчености количеством ольхи и бывает ли ее "много" или "мало"?
2. Цветной дым никогда не видел (может потому что всегда коптил рыбу белого цвета) Wink ?

Немного от себя:
1. Использую для копчения стружку (щепку) яблони - вполне себе хорошо.
2. Окуня очень хорошо класть на спинку тогда жир не вытекает и рыба пропитывается жиром.
_________________
С уважением,
Торопов Александр
Интерактивная карта Карелии

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
СеНо Модератор 

СообщениеДобавлено: Пт Авг 21, 2009 7:46 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [] 

Gal
А зачем дублировать? Это место вроде открыто всем. Ссылки. К тому же опыт подсказывает, нет ничего мертвее статей (как формы).
Живое общение рулит!
Рыба копчёная
Самая спорная тема. N человек х M конструкций коптилок = бесконечное количество мнений.
Бесконечность +1 мое мнение. Относится только к компактным девайсам из супермаркетов.
Для маленькой коптилки ориентирущий фактор - время копчения. Оно должно быть в интервале 20-30 минут. Меньше вареная, больше пересушеная. Итак, надо подобрать компоненты и огонь чтобы уложиться в нужное время.
-Дерево для дыма: ольха и только ольха. Всё остальное от лукавого. Если ольхи много, не ленюсь найти "правильную". Правильная это засохшая и слегка подгнившая. Лучший вариант - ствол с руку, когда кора легко снимается, под корой расшепленная древесина. Такая, которую можно руками или легкими ударами обуха топора расшепить на продольные фрагменты. Эти фрагменты толщиной со спичку/карандаш и закладываем в коптилку.
Если "правильной" нет, а есть твердая сухая и (или) живая, лучше всего ножом настрогать стружек. Да, это долго Sad , но результат будет лучше по сравнению с "нарубить топором". Если есть звонкая сухая и мокрая, лучше положить смесь. Кору надо предварительно содрать.
Рыба. В идеале рыбу надо посолить на несколько часов и дать стечь влаге.
Чаще всего коптим окуня. Для копчения лучше не потрошить полностью, а надрезав загривок, оторвать голову с желчью и кишками, оставив внутренний жирок. Так подготовленную тушку надо солить не только снаружи, но и немного изнутри.
У лососевых внутреннего жира нет, поэтому всё равно как потрошить.
Коптилку надо ставить на относительно сильный огонь. Верный признак - густой цветной дым из под крышки. Минут через 10 можно уменьшить нагрев, но дым из под крышки должен оставаться цветным. Если он белый - огня не хватает.
В общем это всё. Добавлю пожалуй про хранение. Так приготовленная рыба, не копченая (с точки зрения ГОСТ-а), она варено-копчёная. Поэтому нельзя хранить её долго без холодильника. Если хранить надо, главное чтоб поверхность копчушки не была влажной. Именно на влажной поверхности развиваются бактерии. Выставляем копчушку на солнце с ветерком, храним в открытом виде, или завернутой в ткань/бумагу, бережём от росы.

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
voffka  Возраст: 51

СообщениеДобавлено: Пт Авг 21, 2009 7:20 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [Отправить e-mail

Да, тема весьма интересная.
А если еще и с фотографиями сделать...
Надо подумать...

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
Gal  Возраст: 37
1998 Toyota Landcruiser

СообщениеДобавлено: Чт Авг 20, 2009 12:05 pm
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [] 

Александр,

ни Алексей, ни Юрий (Yurikon) ничем общественно-полезным заниматься, судя по всему, уже не собираются. А вот у Кости (Phone) потихоньку дело продвигается. Так вот, чтобы оно не остановилось там, где есть сейчас, нужны новые материалы. Конечно, "Дороги" - штука сложная и неоднозначная. А вот "Полевая кухня" - просто, понятно и близко ВСЕМ)))

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
Александр Торопов  Возраст: 46
2007 Mitsubishi Pajero Sport

СообщениеДобавлено: Чт Авг 20, 2009 11:46 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [Отправить e-mail

Про соседний сайт.
С 2000 года пытались сделать из К2000 не только форум но и путеводитель, справочник, галерею - присылая Лехе Агальцову (Talrus, он же автор сайта) мегабайты фоток и прочего но воз и ныне там. Хорошо хоть Костя (Phone) стал этим заниматься. Потом народ охладел и ничего кроме форума там по сути нет.
А прислать-то можно...
_________________
С уважением,
Торопов Александр
Интерактивная карта Карелии

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
Gal  Возраст: 37
1998 Toyota Landcruiser

СообщениеДобавлено: Чт Авг 20, 2009 7:27 am
Заголовок сообщения: ''
[Посмотреть профиль]  [Отправить личное сообщение]  [] 

Во фритюре очень неплохо получается мелкая рыба (уклейка, плотва). Потрошим, чистим от чешуи - и в кастрюлю с кипящим маслом. В принципе, не стоит ждать момента, когда рыба начнет разваливаться, и вынимать пораньше... Но мне как раз больше нравится пережаренная рыба (она обычно представляет из себя две раздраконенные половинки и множество ошметков) - под пиво идет на ура!

СеНо, на соседнем сайте есть такая тема.... Полевая кухня называется: http://www.phone.k2000.ru/rusnorth/fikit.htm
Если не сложно, не могли бы вы поделиться своими рецептами с вышеупомянутым проектом?
Кстати, там же (на http://www.phone.k2000.ru/rusnorth/rusnorth.htm) есть раздел "Дороги", который тоже можно и нужно пополнять.
Можно кидать мне в личку, можно напрямую автору ресурса.

Модератору: я не совсем уверен, что написал про "соседний сайт" в нужном месте. В общем, просьба перенести туда, где по вашему мнению, это будет к месту. Спасибо.

[Ответить с цитатой] [] [] [] []
Показать сообщения:
  
[Начать новую тему]    [Ответить на тему] Время синхр. с вашим компьютером
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6  След.
   Список форумов KARELIA-LIFE.NET -> Карелия.
Страница 5 из 6

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
[О сайте.] [Конференция.] [Отчеты.] [Галереи.]
[Наши авто.] [Геонавигация.] [Видео.] [Статьи.]




Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group